Univerzita uzení – firemní akce

Připravte pro své klienty, zákazníky, partnery nebo zaměstnance jedinečný „voňavý a chutný“ zážitek.

Na Hotelu Duo můžete v rámci skupiny osob nebo na vaší firemní akci podstoupit „výuku“ na Univerzitě uzení. Nabízíme několik úrovní výuky:

  • Uzená slanina a klobáskybakalářský semestr – hodina zajímavého povídání, košt slivovice a ochutnávka uzenin u našeho uzáku
  • magisterský ročník – 2 hodiny, větší rozsah výuky i ochutnávek = větší zábava 😉
  • doktorandské studium – celodenní průběh, tvorba vlastních uzenářských výrobků (uzené, klobáska,…), košt, ochutnávky a hlavně skvělý pocit z vlastnoručně zhotovených uzenářských výrobků.

Výuku vede zkušený uzenářský mistr, který vás zasvětí do mnohých tajů této krásné a voňavé práce.
U bakalářské i magisterské úrovně akce možnost nákupu výborných uzenářských výrobků Hotelu Duo. U doktorandské úrovně si odvezete vlastní výrobky.

Pár slov o uzení

Uzení jako takové je velice těžká, složitá a konfliktní disciplína. Konfliktní je v tom, že má mnoho a mnoho „zaručených postupů, znalců a vyhlášených uzenářů“. Udit se dá prakticky všechno: maso, ryby, ovoce, zelenina, sýry, pečivo…

SlivovicaAle protože člověk je tvor myslící – lovec, tak dobře ví, že nejlepší je maso a pochoutky z něj. Proto jsme si připravili velice jednoduchou a lidu nejoblíbenější přípravu uzení, a to uzenou vepřovou krkovičku a uzené klobásy.

Co k uzení potřebujeme? Tak za prvé – slivovici! Nejlépe domácí, vyzkoušenou a dobrou.

Uzák na kraji lesa, Hotel Duo, Beskydy

Uzák na kraji lesa, Hotel Duo, Beskydy

Dále potřebujeme uzák – zařízení, v němž se maso ve finální části udí a dostává tu správnou chuť a vůni. Na výběr je mnoho různých typů udíren a Hotel Duo používá vlastní, prověřený uzák.

Dále potřebujeme kvalitní dřevo. Udí se vesměs na bukovém tvrdém dřevě, případně ovocném. Hlavně by mělo být zbaveno kůry. Maso by jinak bylo hořké, nebo štípalo v krku.

Uzené maso

Potřebujeme kvalitní maso, které musíme napřed nasolit a naložit do láku. Obyčejně a nejlépe uděláme, když použijeme krkovičku, plec nebo bůček. Maso si nakrájíme na díly podle toho, jak velké chceme udit. Musíme ovšem přitom myslet na to, jaké máme možnosti v udírně a jak se nám podaří prosolit a následně vyudit. V zásadě platí, že u větších kusů se déle prosoluje a udí. Maso může být následně nedosolené a málo vyuzené. Hlavně když použijeme maso s kostí.

Maso si umyjeme, osušíme a nasolíme. Možnosti jsou: čistá sůl, solící směs (sanytr), rychlosůl (praganda). Nejčastěji se používá praganda, která potlačuje bakterii Clostridium botulinum a zkracuje o polovinu dobu naložení.

Uzená žebraMaso nasolíme tak, že rukama vetřeme poctivě ze všech stran sůl do masa – používáme 200 až 250 gramů soli na 10 kg masa. Můžeme taky použít česnek. Záleží pouze na vás a na vaší chuti. Můžeme také použít různé bylinkové směsi, ale s mírou! Všeho moc škodí. Takto nasolené a nakořeněné maso vložíme do nádoby (nerez, smalt) a necháme tři dny odpočívat.

Po třech dnech si připravíme lák. A to tak, že převaříme čistou vodu a rozpustíme v ní solící směs (podle toho jakou jsme si zvolili). Dávkování je různé, dle chuti 7% – 16% roztok. Lidově řečeno, měl by chutnat jak mírně přesolená polévka. Necháme vychladnout a nasolené maso lákem zalijeme. Doba naložení je cca 2 – 4 týdny, přičemž maso pravidelně překládáme (1x týdně). Samozřejmě dodržujeme maximální hygienu.

Po uplynutí naložení maso vyjmeme z láku a otužíme jej. Maso vložíme do vroucí vody a deset minut jej tam necháme.  Po otužení, jdeme konečně udit. Aby se nám maso v udírně nerozpadlo je dobré ho pevně ovázat motouzem a zavěsit na háček. Maso vkládáme do vyhřáté udírny minimálně na 60 – 80 ° Celsia a tuto teplotu udržujeme cca 1 hodinu. Následně udíme při teplotě 60 °Celsia po dobu 6 – 24 hodin, podle druhu a velikosti masa.

Na konci uzení můžeme do ohně přidat různé aromatické látky, jalovčinky, bylinky či jehličí.

Uzené klobásy

Pro přípravu klobás můžeme použít jakékoliv maso, ale hlavně musíme dodržovat poměry a strukturu masa. Obyčejně se kombinují dva druhy masa (zvěřina, skopové, králičí atd. doplněné vepřovým), přičemž základní suroviny se pomele na jemné šajbě a vymíchá (vyšlehá) se skoro až do pěny (vyprátuje) a doplní se vepřovým, pomletým na hrubší šajbě.

Uzené KlobáskyPrát nasolíme (opět cca 200 – 250 gramů solící směsi na 10 kg, jako u uzeného masa), nakořeníme dle chuti a druhu masa. Koření rozpustíme ve vlažné vodě a nalijeme do prátu. Vodu používáme proto, abychom neměli klobásovinu tuhou. Navíc při uzení nám klobásovina dost vykape. Stejně tak postupujeme i u doplňujícího masa.

Můžeme ihned smíchat a plnit do střev, ale je vhodné nechat maso jeden den odležet, ať se koření krásně prostoupí, a teprve pak obě směsi smíchat a naplnit střívka.

Klobásky věšíme na dřevěné hůlky a vkládáme do udírny. Udíme při teplotě cca 60 ° Celsia asi 3 – 5 hodin. Klobásy by měly mít krásnou zloto-hnědou barvu. Po vytažení necháme v suché místnosti na tyči pořádně odvětrat.

Tož, dobrou chuť. 😉

Pro dohodnutí termínu vaší akce kontaktujte prosím manažerku obchodu,
telefon 733 122 530 ~ e-mail obchod@hotel-duo.cz.

Dejte vědět o Univerzitě uzení vašim kolegům, spolupracovníkům a známým:

teplota 1.4 °C